Loại bột kinh hoàng biến thịt ôi thành thịt tươi thực chất là gì? Và tác hại của nó là như thế nào khi chúng ta không may ăn phải?
Gần đây, các trang mạng xã hội đang đăng tải thông tin về loại bột có khả năng biến thịt ôi thành thịt tươi chỉ trong nháy mắt, với tên gọi là bột “săm bếp”.
Miếng thịt bên trái là thịt ôi đã qua xử lý trông còn tươi hơn thịt tươi bên phải (Ảnh – VTV)
Dựa theo cảm nhận và tính chất vật lý của bột, các chuyên gia đã kết luận rằng thứ bột này chính là KNO3 – kali nitrate – hay còn gọi là diêm sinh, một hoá chất được dùng để chế tạo thuốc nổ.
Nhìn là thấy… không ăn được rồi. Có điều, sự thực là KNO3 được phép sử dụng là chất phụ gia bảo quản thực phẩm, tất nhiên là với liều lượng cực kỳ hạn chế.
Vậy rốt cục chuyện gì sẽ xảy ra nếu ăn phải thịt được tẩm hoá chất này? Và liệu có thực không thông tin ăn phải kali nitrate sẽ gây ra ung thư?
Nitrate (NO3) – Nitrite (NO2) là những hóa chất phổ biến hơn chúng ta tưởng
Đúng vậy! Nitrate và nitrite có mặt ở hầu hết các loại thực phẩm hiện nay, kể cả trong rau chúng ta vẫn ăn hàng ngày.
Muối nitrate có trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay
Về cơ bản, 2 chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển thành oxit nitric (NO) có vai trò khá quan trọng đối với cơ thể. Nó trở thành các phân tử truyền tín hiệu, giúp các cơ động mạch nghỉ ngơi và góp phần hạ huyết áp.
Muối nitrate còn có công dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn. Chính vì thế, nó được dùng để làm chất bảo quản cho thịt, hoặc cho vào thịt muối, thịt hun khói… Gốc nitrate và nitrite cũng là lý do khiến các loại thịt này duy trì được màu đỏ bắt mắt vốn có.
Tuy vậy, nitrate có thể gây nguy hiểm với trẻ em dưới 6 tháng tuổi, gây ra hội chứng rối loạn máu. Nhưng đối với trẻ em trên 6 tháng và người trưởng thành thì không có vấn đề gì.
Có điều, vấn đề lại khác hẳn nếu như chúng chuyển thành nitrosamine – một hóa chất có khả năng gây ung thư.
Nguy cơ khi sử dụng muối nitrate
Khi muối nitrate tiếp xúc với nhiệt độ cao (tiệt trùng, chiên, nướng), nó có thể tác động với các axit amin, tạo thành hợp chất nitrosamine. Có rất nhiều hoá chất mang gốc này, và 80% số đó là chất gây ung thư.
Sự có mặt của nitrosamine cũng chính là lý do vì sao các chuyên gia WHO từng cảnh báo rằng ăn thịt hun khói có thể gây ra ung thư. Nhiều hãng sản xuất thịt hun khói cũng đã thay nitrate bằng hợp chất khác cho hiệu quả tương đương mà ít gây hại hơn.
Thực phẩm không rõ nguồn gốc được xử lý ở nhiệt độ cao có thể tạo ra nitrosamine – hóa chất gây ung thư. (Ảnh minh họa)
Và vấn đề không chỉ ở nhiệt độ, khi nitrosamine hoàn toàn có thể được hình thành do môi trường acid bên trong dạ dày. Chính vì vậy, ăn phải thực phẩm chứa muối nitrate với hàm lượng cao sẽ góp phần tạo điều kiện cho nitrosamine xuất hiện. Còn tất nhiên, cơ thể bạn không thích điều này một chút nào đâu.
Hơn nữa, do muối nitrate và nitrite chỉ là một chất phụ gia, nên nếu không may sử dụng tương đương muối ăn sẽ gây ngộ độc cấp tính. Lúc này, dư lượng nitrite sẽ liên kết với hemoglobin trong máu, ngăn cản sự vận chuyển của oxy. Nếu không được bổ sung oxy kịp thời, nạn nhân sẽ tử vong.
Giờ chúng ta lại quay lại vấn đề nêu ở đề bài, về loại bột làm tươi thịt ôi. Đầu tiên, hàm lượng nitrate cho phép trong thịt là 150mg/kg, tương đương 0,015%, nên xét về cách tẩm ướp đầy cảm quan như vậy, chắc chắn hàm lượng của muối nitrate trong thịt sẽ rất cao.
Ngoài ra, do bột KNO3 ngoài thị trường thường là loại được dùng trong công nghiệp, nên chuyện tinh khiết của nó là không thể. Do đó, tác hại của loại bột này đến sức khỏe người tiêu dùng thậm chí còn nhiều hơn cả ung thư nữa.
