Để làm nem (chả giò) rán ngon, vàng rụm, giòn tan dù để ngoài 4-5 tiếng chỉ cần ‘giắt túi’ các bí kíp sau.
1. Nguyên liệu: Cho khoảng 27-30 cái. Nếu gói nhiều hơn thì tăng khối lượng các nguyên liệu lên.
a. Phần nhân
• 500 gr thịt lợn xay (nên chọn phần thịt sấn vai vì thịt mềm, có lẫn chút mỡ để nem không bị khô).
• 300 gr tôm tươi bóc vỏ, thái hạt lựu.
• Nếu làm nem cua bể thì thêm 100 gram thịt cua (rửa sạch, luộc chín và gỡ lấy thịt).
• 1/2 chén mộc nhĩ (ngâm nước nóng mềm, cắt nhỏ).
• 1/2 chén miến dong (ngâm nước mềm, cắt nhỏ)
• 1/4 chén khoai môn bào sợi.
• 1/4 chén cà rốt bào sợi cắt nhỏ.
• 1/2 củ hành tây, thái hạt lựu hoặc giá đậu nếu bạn thích (Lưu ý: Vắt hết nước cho nhân khô ráo).
• 1 muỗng canh hành tím băm.
• 1 muỗng cà phê muối.
• 1 muỗng cà phê đường.
• 1/2 muỗng cà phê hạt nêm.
• 1/2 muỗng cà phê tiêu đen.
• 2 thìa dầu hành (tận dụng dầu làm hành phi, để giúp cho nhân thơm hơn. Bạn có thể sử dụng dầu mè thay thế).
• 1 quả trứng
• Rau mùi, hành lá cắt nhỏ (nem rán miền Bắc có thêm rau mùi, còn chả giò miền Nam thì không có).
b. Phần vỏ
• 1 tập bánh tráng (bánh đa nem).
• Hỗn hợp nước để quết lên bánh tráng (với món nem rán/chả giò) để giúp tạo màu vàng nâu đẹp mắt và giòn rụm khi rán.
+ 3 muỗng canh nước cốt dừa.
+ 2 muỗng canh nước sôi / hoặc bia.
+ 1/2 muỗng canh đường nâu.
+ 1/2 muỗng canh giấm gạo.
• 1 lòng trắng trứng để dán mép khi cuốn. (Với nem cua bể thì dùng bia để phết vừa giúp kết dính tốt, vừa giúp nem giòn khi rán).
• Nếu dùng bánh ram Hà Tĩnh thì không cần hỗn hợp nước cốt dừa, đường mà chỉ cần phết chút chanh + đường+ nước làm mềm để gói cho dễ là được.
c. Các đồ ăn kèm
• Nước mắm chấm.
• Rau xà lách, rau thơm tùy thích.
• Dầu thực vật để chiên.
• Một chút nước cốt chanh.
2. Cách làm
• Trong một bát nhỏ trộn hỗn hợp nước nóng + nước cốt dừa + dấm + đường, khuấy cho tan đều. Dùng chổi quét bánh loại mềm, nhúng vào hỗn hợp nước trên rồi quết lên một mặt bóng của bánh tráng (mặt ngoài). Nên làm luôn 10 cái bánh tráng một lúc.
• Trong một tô trộn lớn, trộn đều các nguyên liệu đã chuẩn bị gồm thịt heo xay, mộc nhĩ, miến dong, khoai môn, cà rốt, hành tây, hành tím băm, rau mùi, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, dầu hành và trứng. Để một chút cho thấm gia vị.
• Khi quết xong thì bánh tráng sẽ khô. Bởi thế, nên dùng một khăn ẩm để làm mềm mặt bên trong bánh tráng (mặt để nhân thịt). Sau đó, múc một thìa nhân cho vào giữa, gấp mép hai bên lại rồi cuộn nhẹ nhàng (chú ý không cuộn chặt tay quá hoặc lỏng quá. Vì chặt quá sẽ bị bung/vỡ khi rán). Khi cuốn đến cuối, phết chút lòng trắng trứng lên mép tạo độ dính và hoàn thành. Đối với nem cua bể chỉ cần dùng bia phết lên làm ẩm bánh tráng cho dễ cuốn, đồng thời tạo độ giòn khi rán.
• Sau khi cuộn xong, nên để nem vào tủ lạnh tầm 20-30 phút cho khô, tạo hình cứng cáp và khi rán giòn hơn.
Cho dầu ăn và vài giọt nước cốt chanh vào chảo. Đun nóng dầu ăn trong chảo, dùng đũa cho vào khi thấy dầu sủi tăm ở đầu đũa thì cho lần lượt từng cuộn chả giò vào. Nên chiên 2 lần sẽ giúp chả giòn rụm dù để 4-5 tiếng. Lần thứ nhất là chiên sơ ở nhiệt độ vừa phải. Lần thứ hai, khi nào ăn thì chiên nóng ở nhiệt độ cao hơn chút.
• Khi chả giò có màu vàng nâu đẹp mắt, vớt ra để ở giấy thấm dầu.
• Ăn kèm bún chả hoặc cơm nóng và nước mắm chấm, rau sống tùy thích.
• Cách pha nước chấm theo tỷ lệ nước lọc, chanh, giấm, đường, mắm là 5:1:1:1. Nên khuấy đường tan hẳn trong hỗn hợp dấm, nước. Sau đó, mới cho nước mắm vào, rồi cuối cùng thêm tỏi ớt băm (nhớ băm chứ không phải đập dập) thì đảm bảo tỏi ớt sẽ nổi lên bề mặt đẹp mắt.
Bùi Thủy (Theo VnExpress)
