Nổi danh ở đảo ngọc Phú Quốc (Kiên Giang), giờ bún quậy không còn là món xa lạ ở TP HCM, tính sơ sơ cũng có 5 quán phủ khắp các quận. Mỗi quán mỗi giá, trung bình từ 35.000-70.000 đồng, tùy vào phần nhân.
Có nguồn gốc từ Bình Định, món bún quậy du nhập vào Nam từ hàng chục năm trước và vẫn giữ được hồn cốt của xứ biển bởi phần nhân không bao giờ thiếu chả tôm, chả cá, mực tươi; sau này người ta còn thêm thịt bò tái và trứng lòng đào.
Dù biến tấu, gia giảm thế nào nhưng điều cơ bản để làm nên một tô bún quậy là phải quậy. Bún được làm tại chỗ với máy ép, nồi nước luộc bún, rửa bún như một lò bún thu nhỏ. Đến ăn, thực khách tò mò có thể vào bếp mục sở thị quy trình chế biến. Bột được ủ, vo tròn rồi cho vào khuôn ép bên dưới có sẵn nồi nước sôi. Bột ép thành sợi rơi xuống được quậy nhanh tay bằng đôi đũa dài cho chín hẳn rồi vớt ra, rửa trong một nồi nước khác trước khi cho vào tô.
Tôm, cá được quết nhuyễn, nêm gia vị vừa ăn rồi quét một lớp dày chừng 1 cm trên thành tô. Múc 1 vá lớn nước luộc bún đang sôi sùng sục cho vào tô, anh đầu bếp lại một lần nữa nhanh tay thọc đũa vào quậy. Tôm, cá tươi rói gặp nước sôi săn ngay lại, gặp thêm lực quậy rơi vào lòng tô. Cọng bún trắng, tôm chín tái màu hồng hồng, chả cá trắng đục, thêm con mực tươi lấm chấm tím, mớ hành xanh rói; tô bún quậy được dọn ra đi kèm với chén nước chấm sền sệt pha từ muối ớt, đường và nước trái tắc.
Giá 1 tô bún quậy phụ thuộc vào số lượng nhân nhưng thật ra linh hồn của món này là nước dùng và chén nước chấm. Là nước luộc bún, nước dùng của tô bún quậy có màu trắng đục và vị hơi chua nhẹ. Tuyệt nhiên không có hành phi nhưng nhờ được kết tinh bởi vị ngọt của tôm, cá; mùi thơm của hành lá, tiêu xay nên nước dùng vừa đậm đà vừa thanh dịu rất dễ gần.
Bún quậy muốn ngon phải cay. Muối ớt đỏ au, cứ 1 muối ớt 1 đường cộng thêm trái tắc quậy đến khi thật nhuyễn. Múc một ít chan vào tô bún, phần còn lại để chấm chả tôm, chả cá. Miếng chả tươi giòn sần sật, cọng bún cũng tươi dai dai, nước dùng nóng hổi, cay nồng mùi tiêu ớt, ăn đến đâu nghe nóng người đến đó. Hít hà, hít hà và loáng hết đã sạch tô!
Theo Hà Giang nlđ
