Có hai loại mắm còng: một loại chế biến nguyên con như kiểu làm mắm tôm chua xứ Huế. Loại này được chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột thường ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc gỏi đu đủ là hoàn toàn chinh phục thực khác.
Ở Gò Công Tiền Giang, rẫy được biết đến là tên gọi chung của vùng miền đất thấp, ven kênh rạch, hàng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã dọc theo sông Trà như Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây; hay Bình Ðông, Bình Xuân dọc theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Mỗi năm bà con tại vùng miệt nơi đây chỉ có thể canh tác được một vụ lúa mùa.
Tuy vậy, ở miệt rẫy này chính là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu hay nha… Có nhiều còng, chúng thường sinh sôi đông đúc trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong các đám cỏ, lá dừa nước, hay dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng.
Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong di chuyển vào sinh sống đen đặc dưới những gốc lúa. Những người thợ gặt thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao nên cứ gặt hái đến đâu thì bắt còng bỏ vào đến đó. Còng có thể nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ… nhưng đến xứ rẫy này thì không ai không biết đến món ăn dân dã có tên mắm còng.
Có hai loại mắm còng: một loại chế biến nguyên con như kiểu làm mắm tôm chua xứ Huế. Loại này được chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột thường ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc gỏi đu đủ là hoàn toàn chinh phục thực khác.
Loại mắm còng thứ hai cũng chế biến từ còng nhưng các quy trình, vật liệu thì khác và khi làm xong thì mắm còng đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào chanh, ớt, đường, gia vị… là bạn đã có được bát nước chấm tuyệt hảo ăn cùng thịt ba rọi luộc và bún.
Ðể làm mắm người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết, vắt nước cốt và phơi nắng đến khi nước cốt ấy đóng keo lại như mắm ruốc là dùng được.
