Nhiều năm nay, quán mì ốc hến tại quận 4 có tuổi đời gần 20, một trong những tiệm đầu tiên bán mì ốc hến từng là trào lưu ăn uống ở Sài Gòn hồi 2018, luôn hút lượng khách khá đông. Ban đầu, nó chỉ là quán hến xào vỉa hè khu nhà thờ Xóm Chiếu, do vợ chồng chú Tuấn mở bán. Dần dần, thực khách yêu cầu được ăn hến chung với mì cho no. Vì thế, chú Tuấn nghĩ ra mì ốc hến. Do đầu bếp không qua trường lớp nấu ăn, tự sáng tạo công thức nấu nên thời gian đầu, không ít thực khách chưa hài lòng hương vị. Sau đó, chủ quán điều chỉnh dần để có món mì như hôm nay.

Chủ quán tâm sự, lúc mới mở bán, mỗi ngày chú phải thức từ 3h đi chợ đầu mối Bình Điền chọn hải sản. Mọi công đoạn đều mò mẫm từng chút nên khá tốn thời gian. Sau này đỡ hơn. Cứ 2 ngày, chủ quán sẽ đi chợ một lần, hoặc đặt người ta mang đến. Hến không để quá 3 ngày vì sẽ chết, bị hôi. Hiện một ngày của vợ chồng chủ quán bắt đầu lúc 4h, chuẩn bị nguyên liệu kịp mở hàng buổi sáng.

Nấu mì hến rất cực vì hầu hết thành phần đều tốn công sơ chế. Chỉ không cẩn thận một chút, làm lẫn hến, ốc hư, nồi nước dùng sẽ đổi mùi ngay lập tức. Hơn nữa, tùy hôm mua được ốc nuôi hay ốc biển, chủ quán tính toán ốc, hến thuộc vùng nào, loại nào để chế biến hợp lý. Ốc nuôi thì sẽ nhiều cát, thời gian ngâm, sơ chế lâu hơn so với ốc biển tự nhiên. Hến lấy mối quen, lựa kỹ mới có con ngon.

Quán sử dụng hai loại hến gồm: hến lớn là hến trắng và hến đen nguồn gốc từ An Giang. Hến trắng nhiều thịt, ngọt. Hến đen nhạt hơn một chút. Do con hến ngọt thịt mà lạt nước, nên không đãi vỏ riêng mà luộc chung để có nước dùng đậm đà. Hến sau khi làm sạch thì đem luộc, thịt hến nổi lên trên, vỏ lắng xuống dưới. Đầu bếp vớt bỏ hết vỏ, lấy nước và cái cho ngọt. Trước kia, chú Tuấn tự làm tất cả. Tới nay thì mọi thứ đã có nhân viên chia sẻ, đỡ cực hơn.

Vừa đến quán, bạn sẽ để ý ngay nồi nước dùng đỏ au đặt trên bệ bếp sát cửa ra vào. Chủ quán không tiết lộ chi tiết công thức nấu nước dùng. Chú Tuấn nói, không tự nhiên vợ chồng chú nấu được nồi nước dùng hợp khẩu vị nhiều người như vậy. Trải qua nhiều năm, rút kinh nghiệm từ góp ý của khách hàng, họ dần hoàn thiện hương vị tạo dấu ấn riêng. Vẫn những gia vị quen thuộc như đường, muối… tương tự khi nấu canh, nhưng nêm nếm hơi giống vị lẩu Thái một chút nên nước dùng có vị cay nhẹ, hơi chua chua.

Thực đơn ở đây ít món, gồm: mì hến, chén hến, mì ốc, mì ốc bạch tuộc, mì khô, chén tomyum. Một ngày, quán bán được khoảng 200 tô mì, giá từ 26.000 – 46.000 đồng/tô, hợp túi tiền nhiều người.

Bát Mì hến đầy đủ gồm: hến, ốc móng tay, tôm, bạch tuộc… Khi có khách gọi món, đầu bếp trụng sơ mì cho bớt vị mặn rồi mới thêm hến, ốc…, chan nước dùng ngập tô. Rau muống, rau răm giúp đỡ ngấy. Điểm nhấn là tỏi phi thơm lừng, rưới chút nước me chua chua, ngọt ngọt. Quán sử dụng mì trần ăn liền có sợi dai dai, lâu bị nhũn hơn so với các loại mì gói thông thường, lý tưởng làm mì trộn, mì xào, phổ biến trong các quán ốc ở Sài Gòn.

Vi Yến/ Theo Ngôi sao